Recettes de la ferme.

Magret séché au poivre et piment d’Espelette

Ingrédients

• 1 gros magret de canard (au moins 400 g)
• 1 kg de gros sel de mer
• Thym
• 1 grosse c. à soupe de poivre noir
• 1 c. à café de piment d’Espelette

Préparation

1. 1

   Recouvrez entièrement le magret de gros sel mélangé au thym. Laissez 12 heures au réfrigérateur.

2. 2

   Rincez, séchez soigneusement, puis frottez la chair avec le poivre et le piment d’Espelette.

3. 3

   Enveloppez dans un torchon propre et laissez sécher au bas du réfrigérateur pendant trois semaines.

4. 4

   Tranchez très finement au moment de servir.

Foie gras mi-cuit, asperges et fraises

Ingrédients

• 1 foie gras entier mi-cuit de la ferme
• 1 botte d’asperges vertes
• 6 fraises
• Jeunes pousses
• Fleur de sel, poivre

Préparation

1. 1

   Cuisez les asperges 6 minutes à l’eau salée, refroidissez-les et taillez-les en tronçons.

2. 2

   Coupez les fraises en dés, mélangez aux asperges.

3. 3

   Tranchez le foie gras bien froid avec un couteau trempé dans l’eau chaude.

4. 4

   Dressez sur les légumes, parsemez de fleur de sel.

Cuisse confite, pommes grenaille

Ingrédients

• 2 cuisses de canard confites
• 500 g de pommes grenaille
• 2 gousses d’ail
• Persil plat
• Cèpes (facultatif)

Préparation

1. 1

   Réchauffez les cuisses côté peau dans une poêle froide, à feu doux, 15 minutes.

2. 2

   Faites rissoler les pommes de terre dans un peu de graisse des cuisses.

3. 3

   Ajoutez l’ail et le persil hachés en fin de cuisson.

4. 4

   Retournez les cuisses 5 minutes et servez bien chaud.